“GÜZLE KÖŞKÜNDEN ESİNTİLER.” « GÜNDOĞMUŞ HABER

mustafa ceceli mp3 indir - murat boz mp3 indir - sıla mp3 indir - koray avcı mp3 indir - hande yener mp3 indir

SON DAKİKA

ÇANAKKALE ZAFERİ

KÖŞE YAZILARI

ASAYİŞ, YEREL HABERLER

“GÜZLE KÖŞKÜNDEN ESİNTİLER.”

Bu haber 15 Ekim 2017 - 22:50 'de eklendi ve 445 views kez görüntülendi.

GÜNDOĞMUŞA HAS ÖZEL BİR FAALİYET PEKMEZ SIKMA
Bu yıl kendi adıma bir rekor daha kırmış oldum. Son kırk senenin en uzun Gündoğmuş’umuzda kalma rekorunu kırmış oldum. Hâlâ da kamaya devam ediyorum. Dördüncü ayı tamamladık. Beş ayı geçecek. Ayrıca altmış yıllık hasret “pekmez sıkma” işini de yaparak.
Ata ocağımız Gündoğmuş’umuzda yeni mevsim, sonbahar, “güze!” girdik. Bu mevsim aynı zamanda çocukluğumuzun unutulmaz hatıralarından olan “Pekmez sıkma” faaliyetini çağrıştırdı. Hafıza ve icraat tazelemiş olduk.
Eskisi kadar çok yaygın olmasa da o meşhur “pekmez” kokusunu, köpüğünü tatma nimetien eriştik elhamdülillah.
Pekmez sıkma demek: akla gelen bir sürü sıralı faaliyet demektir. Üzümlerin bağlardan toplanmasından başlayan ve birçok terim ve ifadeyi kapsayan bir maharettir, “pekmez sıkma!”
“Pekmez sıkma”; gerçekten tam bir “meşakkattir. Büyük bir maharet, sabır, enerji, tecrübe ve gayret isteyen bir iştir.
Pekmez sıkmayla ilgili şirin ilçemizin mahalline has bazı ifadeleri aklımızda kalan kadarıyla bu vesileyle hatırlamaya çalışalım.
Ahır veya tekne; daha önceleri çınar (mahalli adı biladan ağacıdır) ağacının kalın gövdesinden yarıya bölünmüş, 2,5-3 metre uzunluğunda bir metre çapında olan bir ağaç kütüğü. Daha sonraları betondan yapılmış 21,5 X 2 metre ebadında önünde şıranın akmasına yarayan ince borulu bir deliği olan küçük havuzcuk.
Kazan: bakırdan yapılmış 150-200 litre su veya şıra alabilen,75-80 cm yüksekliğinde 70-80 cm genişliğinde iki yanında sağlam kulpları olan kalaylı özel kazanlar. Üzümün çığnanıp suyunun saklandığı büyük kap.
Tava; kestirilen üzüm suyunun büyük ocakta kaynatılmasına yarayan ve bir metreden daha geniş 20-30 cm boyunda bakırdan yapılmış kenarları düz kalaylı kap.
Çiğneme, üzümlerin bağdan kesilip tekne veya ahır denen özel yerlere doldurularak ayakların yıkanmasından sonra ekseriya erkekler tarafından iyice çiğnenerek şıralarının çıkarılması işlemi.
İndirme: bağdaki bütün üzümlerin ayakla çiğnenerek kazanlarda toplanması.
Pekmez toprağı: ekserisi “Köyiçi” mevkiinden kazmayla kazılıp çıkarılan taştan daha yumuşak, delikli, beyaz bir şıra mayalama toprağı.
Kestirme, bu beyaz toprağın kazana toplanan şıraların içine konup bir gece bekletilmesi ve ondan sonra da kalın odunlarla dört- beş saat pekmez toprağıyla kaynatılma işlemi.
Şıra, pekmez toprağıyla kaynatılan üzüm suyunun tatlanmış hali. Kazanda kaynatılan üzüm suyunun üst kısmı kevkilerle tavaya aktarılır. En altta kalan tortu kısmı da kıldan yapılan torbalara asılarak saydamca süzülmesi sağlanır ve süzülen bu miktar zamanla tavada kaynayan şıraya aktarılır.
Kütük, tavaya aktarılan şıranın burada iyice pişmesi için kalın odunlara ihtiyaç vardır bunlara da ekseriya kütük denir.
Keklik kanı; tavaya aktarılıp altı bol odun ve yakıcı alevle kaynatılması saatler süren- ki en azından 5-6 saat şıranın tavına gelmeye başladığı ve pekmeze dönüşmeye yüz tuttuğu an, tavadan alınan örneklerle tadına bakılarak “keklik kanı” olmuş! İfadesi şıranın pekmez olmaya yaklaştığının işaretlerindendir.
Dağlanmak; keklik kanı konumundaki tavadaki pekmez olma aşamasında odunlar çekilir ve kömürlerle pişirme işlemine dev am edilir. Bu arada tavanın ateşten çok fazla etkilenip özelliğini kaybetmemesi, yanmaması, yani mahalli tabirle “dağlanmaması” lazımdır.
Kevki: pekmezin pişmesinden sonra, tavadaki pekmezi soğutmak için kullanılan su kabağından yapılmış uzun saplı özel bir gereç.
Köpük: pişen pekmezin tavayla ateşten alınmasından sonra kevki denen su kabağından yapılmış özel sapı uzun bir nevi fıtri tasla tavaya bandırılıp bir metre yüksekliğe doğru kaldırılıp tavaya dökülmesiyle tavadaki pekmezin üzerinde sarı renkte hoş kokulu ve özel lezzetli bir köpük oluşur. Bu da tabaklara alınıp parmaklarla yenilir ki çok özel bir lezzet ve damak tadı vardır.
Küp: eskiden sırçalı özel yapılmış su ve sıvı sızdırmayan topraktan yapılmış küpler vardı, bozulmasın diye pekmezler evlerin köşelerinde bunlarda muhafaza edilirdi. Şimdilerde onlarda eser yok artık. Naylonlara bağımlı olduk!
Cıvık, koyu: kavramları da pekmez soğuduktan sonra üzerinde yapılan eleştirilerdendir
Cufra; çiğnenip suyu iyice ayrılan üzüm salkımlarının çekirdek ve kabuklarından geriye kalan posasına “cufra” denir.
Sirke, bu “cufralar” tekne veya ahır denen üzüm sıkma yerlerinde taşla bastırılıp beklemeye alınır, birkaç gün sonra da sulandırılarak en güzel sirke haline getirilir.
Bu tarif ve hatıraların gözden kaçan birçok yeri olabilir. Bunu en iyi bilen Gündoğmuş’lu akraba, dost ve hemşehrilerimin bu konuda affına sığınırım. Ama altmış sene sonra teyzemle birlikte yaptığımız küçük bir “pekmez sıkma” macerasına girişip bu zevki tekrara yaşamış oldum. Bir hasret olarak sizlerle paylaşmak istedim.
Bu sene ömrümüz kâfi gelirse yiyeceğimiz pekmezi kendimiz her safhasını yaşayarak, tatbik ederek, hatırlayarak icra etmiş olduk. Darısı diğer dostların başına!
NEJAT EREN 05.10.2017 GÜNDOĞMUŞ ANTALYA ( nejater07@gmail.com, nejateren@saidnursi.de)

HABER HAKKINDA GÖRÜŞ BELİRT

Yorum Yok

Yorum yapabilmek için giriş yapmalısınız.